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1、（一）烧的技法 烧，就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。

2、烧适用于制作各种不同原料的菜肴，是厨房里最常用的烹饪法之一。

3、烧主要分为红烧、干烧两类。

4、 红烧。

5、原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色。

6、红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。

7、红烧要掌握的技法要点是，对主料作初步热处理时，切不可上色过重，过重会影响成菜的颜色。

8、下酱油、糖调味上色，宜浅不宜深，调色过深会使成菜颜色发黑，味道发苦。

9、红烧放汤时用量要适中，汤多则味淡，汤少则主料不容易烧透。

10、 干烧，又称自来芡烧。

11、操作时不勾芡，靠原料本身的胶汁烹制成芡，如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。

12、干烧菜肴要经过长时间的小火烧制，以使汤汁渗入主料内。

13、干烧菜肴一般见油不见汁，其特点是油大、汁紧、味浓。

14、干烧要掌握的技法要点是，上色不可过重，否则烧制后的菜肴颜色发黑；干烧菜要把汤汁烧尽。

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